我所理解的私房烘焙?_万博manbetx官网_万博体育app_万博客户端下载
  • 我所理解的私房烘焙?
    更新: 2018-02-10

    什么叫私房烘焙?

    “私房”顾名思义就是私家厨房,“私房烘焙”就是私家厨房做的烘焙。在自家厨房里制作食品给自己和家人朋友食用,毋庸置疑选用的一定是最健康,最新鲜的食材。这些特点注定私房烘焙的东西,不会大规模工业化批量生产,只属于对口感与健康有需求和认同的部分群体!

    作为大多私房烘焙的从业者,最初大多是因为爱好,朋友圈朋友的认同,才慢慢做起私房烘焙,既是市场的需求,也是自身价值的体现。

    私房烘焙为什么那么贵?

    我开始在家里做,然后弄了一个工作室,业务量的逐渐多起来,从朋友圈拓展到圈外的时候,就有人质疑:你有没有营业执照?有没有卫生许可证?我们吃你的东西有保障吗?

    于是我想做的更好,想给客户更好的保障,思前想后的我便租一间商业用房,从租下房子,设计到装潢,再到跑下所有大的蛋糕房有的相关的手续我都办了,这时又有人说:私房烘焙的东西那么贵,如果没有那么大的利润,会去开店吗?

    是的,私房烘焙的东西,在没有自己动手做过烘焙的人来看,与其它普通蛋糕房的东西比确实贵!

    那么私房烘焙的东西相对而言为什么贵?

    一、食材成本

    所有的烘焙原料都是精益求精挑选出来的,绝不含糊。

    比如做蛋糕,我用的是如蓝风车或者安佳淡奶油,面粉使用的是香港美玫面粉,进口纯牛奶,韩国砂糖,连食用油都是非转基因的。

    做面包,我使用的是香港金像盒装面粉,总统或安佳动物黄油,安佳奶粉,进口纯奶,韩国砂糖,法国金燕子酵母等。

    做甜点类的,我使用的是法芙娜可可粉,比利时巧克力,抹茶是日本山政小山园,榴莲用的是泰国金枕头和马来西亚D24,进口香草荚,意大利马斯卡彭,进口咖啡酒,西班牙酥性饼干,太古糖粉,惠尔通珍珠糖,锡兰红茶,荷兰黑白淡奶,泰国粘米粉,泰国水磨糯米粉(日本海藻糖,韩国水怡,惠尔通蛋白质粉--做牛轧糖用的),色素使用的是惠尔通色素和AC色素

    有的人说普通蛋糕房里一个大大的蛋糕才卖几十元,估计我们使用的原料钱都不止这个价咯!

    二、工具成本

    “如果你爱她,就让她学烘焙;如果你恨她,就让她学烘焙”,有道是“一入烘焙深似海”,玩烘焙和玩单反一样是非常烧钱的,不光材料烧钱,工具一样烧钱!

    甚至一些工具需要代购,比如凯伍德的厨师机,打蛋器,西门子烤箱,惠尔通及三能的模具!比如普通的土司受热不均匀,凯伍德厨师机近五千,全套配齐了,一万多;三能的土司盒就五六十一个,黄金烤盘上百块,曾经我一个月的时候坏掉3个打蛋器,一般在烘焙工具上都是追求最好的,最好的工具的才更能做好食物的最好效果!工具的损耗也是一个成本。

    三、手工制作成本

    比如在这个炎热的夏季,你知道不加泡打粉的蛋白是多么的难打发吗?我一次打发的鸡蛋最多就10个鸡蛋左右,全都是手工打发,稍稍不留神就打过,消泡了,一次也就打3个六寸的量,在手工打发蛋白上会消耗大量的时间,时间也是用钱衡量的!而那些普通蛋糕房使用泡打粉来打蛋糕坯,就没有这么多的顾忌,省时省力省成本。

    你知道在夏季,进口动物奶油是多么的难打发吗?夏天动物淡奶油的打发,对烘焙人来说就是一个非常头疼的事情,不但要把空调打的最低,甚至还要隔冰打发,动物奶油不但打发度低还容易打过,打过了,奶油就浪费了。

    图为打发的植物奶油

    而人造植物奶油奶油就不是这种情况了,不但打发度高,还不怕打过,成本低廉,保质期长,虽然不含胆固醇,但不健康,含大量反式脂肪酸,氢化油不能被人体代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

    进口动物奶油比人造植物奶贵几倍,而植物奶油的打发度是动物奶油的几倍。所以材料成本在这里,价格能不贵吗?

    千层的制作,一大早起来调馅料,再摊皮,再一层一层制作,近30层左右,再放冰箱冷藏,再在蛋糕表面装饰,你知道花费了多长时间吗?可可千层,抹茶千层,榴莲千层基本要到早上10点半才能做出来出售,一天也只能做几个!

    这是人力成本啊!

    四、定制时效成本

    比如马斯卡彭的保质期相当短,用不完剩下的,只有扔掉;

    私房烘焙拒绝添加,所以拒绝罐头水果,果胶等,我们选用的水果都高档优质的水果,比如芒果不能太熟又不能太生,熟透了,没有品相;太生了,没有口感,所以在制作过程中,所有使用的水果估计要损耗百分之二十五左右。

    一般我接单时都准确问到客户什么时候要?一般在客户需要的前一个小时左右才做,有的甚至从制作蛋糕到客户手里只有十几分钟。因为我们不用果胶,为了保证水果的新鲜度,只有缩短制作到客户手里的时间,像法国脆脆皮,等客户要到了,我们才会上到蛋糕上,这样才保证脆皮的香脆。

    做烘焙口感是王道。重点推出比较经典的甜点,经典配方。有时为了调整一个配方,做几十次,上百次试验,有时夜里一两点还和焙友交流。

    同时也不断调整配方以适应不同客户的需求,比如口感重的糖的用量多一点,口感轻的糖的用量少一点同时也会加大制作难度。特殊客户还会用木糖醇替代糖!还有提拉米苏有的喜欢咖啡酒的味道浓一点,有的却不喜欢咖啡酒的味道,所以这些都不是标准的东西,有时是为客户量身打造的!

    比如做面包,揉面用厨师机都要揉40-50分钟左右,想想用手工揉面是什么概念,再加上一次发酵,二次发酵,再加上一些制作环节,烤制时间,一个真正无任何添加剂的面包才热腾腾的出炉!这些都是需要成本的。

    比如前一段时间流行仿真榴莲蛋糕,有客户需求,我就进行新品开发。客户拿到手很是惊喜,但也有的客户说到这个8寸的仿真榴莲蛋糕要388元,竟然说:你这个假榴莲,比真榴莲还贵?这个有可比性吗?这个仿真榴莲蛋糕制作可要花费3个小时左右,要用到两个蛋糕胚,奶油霜,巧克力,还要细致造型。这个创作也是要时间成本的!

    五、配送及硬件成本

    在这个炎热的夏天,对于娇气的淡奶油来说,配送是个大问题,上门的客户我们会提供冰袋;外卖要送货的,现在基本不用同城快递了,因为同城快递送到客户手里,基本都会化了,现在只有自己家里人开车送货,有的直接约定时间送到酒店;有的客户家里有小孩,方便客户往往还送到楼上!一切从客户体验着想!

    还有硬件成本:如房租,装潢,机械设备折旧,水电,工商税务,工人工资等!

    MOF大师帕斯卡说:物美价廉在西点的世界里是不可能存在的,一味地追求廉价,结果就成了中国的工业化学制品!你可以因为食物昂贵不吃它,但请不要改变它。

    其实私房烘焙的东西由于原材料的昂贵,相对普通蛋糕店其利润并不高,所以一般开了实体店的私房烘焙店,店面并不大,因为它的毛利支撑不了宽敞的店面。

    私房烘焙以高品质,可定制,满足了市场部分群体的需求。不是每一个挂上私房两字的烘焙店都代表高品质。 千万不要因为价格的问题而降低食品的质量!所以价格不是问题,问题是你提供的食品要对得起你的价格。

    我认为“绿色健康,新鲜快捷;纯手工,无添加”是私房烘焙的灵魂。最健康的食材,最精心的制作,再加上一个对客户负责任的心”去做烘焙,那一定会做好的。这就是我对私房烘焙的理解。

    私房烘焙者好样的,为你们喝彩O(∩_∩)O~

    本文源于公众号:盐城静雨私房烘焙

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