冻肉来了,选购注意7件事_万博manbetx官网_万博体育app_万博客户端下载
  • 冻肉来了,选购注意7件事
    更新: 2018-02-13

    为保障猪肉供应,稳定猪肉价格,全国多个地区从5月5日起开始向市场投放储备冻猪肉。想必大家国家对储备冻猪肉存在着各种各样的疑问,别担心,豆小果邀请到营养师顾中一,为您解开这些疑惑。

    顾中一:男,知名营养师。北京友谊医院营养师,北京营养师协会理事。著有《顾中一说:我们到底应该怎么吃》。

     

    本期小提要

    冻肉的风味会有影响吗

    哪一种肉更营养、更安全

    选购冻肉时需要注意7件事

    如何做出不油腻的红烧肉

     

    冻肉的风味和营养成分会有影响吗

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    按照国家标准,我们把冻、鲜肉分为"热鲜肉"、"冷却肉"(排酸肉)、"冷冻肉"三类。

    从风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水,在冻结的过程中体积会增大,形成的冰晶容易损伤细胞膜,导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分,它们的流失易让肉变得粗糙、无味。如果不是采用速冻技术,冰晶形成的速度越慢,未结晶部分的溶液浓度就越高,这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力,降低肉的品质。

    此外也并非热鲜肉最为鲜美。如果宰杀后直接上市,肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼,而畜肉一旦过了尸僵期,其自身降解作用又会增加,考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染,很容易导致肉表面的腐败,影响风味。

    倒是冷却肉(排酸肉)由于从屠宰到销售大约经过了2天时间,可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度,肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用,肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸,也可以让肉变得鲜美多汁。

     

    哪一种肉更营养、更安全

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    我们吃猪肉等畜肉最主要是为了获得优质蛋白质和铁等矿物质,这两类成分冷冻处理后并不会明显破坏,也不会影响人体利用,因此冻肉和鲜肉其实营养是相当的。至于其他的营养成分比如维生素B2确实猪肉中的含量也挺高,不过考虑到烹调过程中的损耗,冰冻就算不上什么了。当然了,这里指的是合理冷冻和解冻的肉,而且汁液流失也会造成一定的营养损耗。

     

    肉类经过冷冻最主要的功能是延长储藏期、方便流通、从而降低成本,从卫生角度来看也很有好处,按照规范,冻结肉的中心温度不应超过-15℃,这个温度除了让许多化学变化、物理变化接近停止,还可以杀灭许多的微生物和让许多细菌的繁殖停滞,因此也就更为安全。相比之下,冷却肉处于冷链下不但能抑制大多数的微生物,肌糖原酵解最终产生的乳酸也能抑制一部分微生物,从而肉的安全性也比较高。热鲜肉在夏天则极易被微生物污染,安全风险较大。

     

    选购猪肉时需要注意7件事

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    1.虽然国内的冻肉一般都是一年内的,但过期肉、走私冻肉也屡见不鲜,因此买冻肉最好从超市或正规市场购买,选择品牌产品,也不要吃路边摊。

     

    2.有包装的注意生产日期、保质期、包装是否完整。

     

    3.购买时选择没有大量血水冰块残留的,此外保管不当的冻肉可能脂肪会呈现微黄,解冻后表面粘手明显。

     

    4.买小包装的冻肉,最好一次吃完,避免反复冰冻解冻。

     

    5.回家立刻切好,吃不完的冻肉独立包装后放到冷冻室。

     

    6.如果冷冻肉的工艺、环境、设备不够好,随着冷冻时间的延长,细菌污染、脂肪氧化酸败也会加剧,像美国允许冷冻2年,国内推荐冻肉标准是1年,一般家庭冻肉个人不建议超过半年。

     

    7.挑选热鲜肉最好选外面湿润却不粘手,手指按压后可以立刻复原的。

     

    如何做出不油腻的红烧肉

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    来自豆友空心菜的这道红烧肉,在制作过程中将五花肉焯水,炖的时候又加入了普洱茶,将红烧肉的热量尽可能地降到了最低,让夏日炖肉也变得不再油腻腻。

    by空心菜

     

    -主料-

    五花肉 | 700g

     

    -辅料-

    普洱茶 | 20g

    生抽 | 1汤匙

    盐 | 2茶匙

    冰糖 | 20g

    葱、姜 | 适量

     

    -做法-

    1. 普洱茶泡出深茶汤一大碗,然后将茶叶用纱布包起来待用。

    2. 五花肉洗净,用刀刮去皮上的毛和油脂,切成2厘米左右见方的块状。将五花肉冷水下锅,水开后再煮10分钟左右。

    3. 准备好调料,10分钟后将五花肉捞出,然后用冷水冲去表面浮沫

    4. 准备炒锅,待油热后,锅底铺上姜片和葱段,放入红烧肉,翻炒。

    5. 倒入茶汤和调料,汤最好与肉略平,请一次加足,后面加水会影响肉的口感。大火烧开后,转小火烧2小时左右,收干汤汁,使汤汁浓稠即可。

    6. 软烂不腻的红烧肉完成!

    冷冻肉的保存期限一般是半年到一年,而国家储备肉

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