基础篇 | 一招搞定杯子蛋糕不回缩!_万博manbetx官网_万博体育app_万博客户端下载
  • 基础篇 | 一招搞定杯子蛋糕不回缩!
    更新: 2018-04-11

    「杯子蛋糕

    Cup cake

    高考终于结束了!

    回想起高考岁月,我现在仍然激动不已。高考除了让我收获知识,还让我获得了太多太多!

    高中时的同学情谊是无暇的;向目标努力的过程,让我学会的坚韧和勤奋;那段艰苦的岁月,不断提醒现在的自己,没有什么是做不到的,除非不够努力!

    所以有人说读书无用,我是一万个不赞同的。甚至到咱们玩烘焙,不懂些物理化学知识,好像玩得都不是那么透彻。

    高考不能重来,过去也不必遗憾。现在还来得及,今天的基础篇,赶快补一补吧!

    by 帮主阿涛

    材料

    分量:3.5*3cm小纸杯20个

    鸡蛋 3个

    细砂糖(入蛋黄) 20g

    细砂糖(入蛋白) 30g

    牛奶 25g

    色拉油 25g

    低筋面粉 50g

    柠檬汁 几滴

    过程

    1、将蛋清蛋黄分离后,蛋黄加入细砂糖搅拌均匀。

    2、牛奶和色拉油搅拌至油水乳化。

    3、将步骤2缓慢倒入步骤1中,并搅拌均匀。

    4、向步骤3,分两次过筛加入低筋面粉,每次加入,都搅拌均匀。

    5、拌好的蛋黄糊光泽细腻,无面粉颗粒。

    6、向蛋清中加入柠檬汁。

    7、将蛋清打至鱼眼泡,加入1/3细砂糖。

    8、泡沫稍细腻可以再加入1/3细砂糖。

    9、最后加入1/3细砂糖。

    10、蛋白霜打发至硬性,可以拉出短挺的直角尖峰。

    11、将1/3蛋白霜,放入蛋黄糊中预混合均匀。

    12、将步骤11倒回剩余的蛋白霜中。

    13、将蛋糕糊翻拌和切拌均匀。

    14、将裱花袋套在杯子上,把蛋糕糊倒入裱花袋中。

    15、把蛋糕糊挤入杯子中,6-7成满即可。

    16、将蛋糕放入烤箱中层,用上火175℃下火160℃烤25-30分钟左右。

    17、可爱的杯子蛋糕就做好了~

    Tips

    一招搞定杯子蛋糕不回缩:使用更小的纸杯,就更不容易回缩。这是由于两个物理特性导致的,其一是热量由外向内传递的过程中,会导致蛋糕体受热有先后,蛋糕中心部分成熟时间最短,就容易出现塌陷。而小纸杯体积小,内部能够快速受热成熟,就不容易塌陷。例如,很多小伙伴烤6寸戚风成功率较高,但换成8寸戚风就容易失败。其二蛋糕的回缩是必然的物理规律,但同样是回缩10%,更大的蛋糕,回缩体积就更大,更小的蛋糕,回缩体积就更小。另外,使用褶皱纸托时,一定要配合连模使用,如果单独使用褶皱纸托,蛋糕容易矮趴。而使用圆纸杯,又比方纸杯更容易成功。如果实在搞不清要买什么样的纸杯,就照着今天的方子买吧。其三,最最最重要的是,不要随意改配方!当然,这一切都是基于戚风蛋糕体而言的,对于海绵蛋糕体和马芬蛋糕体,回缩的困扰并不明显。如果对戚风蛋糕的制作还有其他问题,戳我可以回看戚风专题!

    烘焙帮帮主阿涛,80后乐天派,5年烘焙经验,俩女娃的爸,减肥中。关于烘焙、二胎和减肥,你想聊些啥,快点击右下角给我留言吧!

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