入坑必读:史上最详细的戚风攻略,图会动哦!_万博manbetx官网_万博体育app_万博客户端下载
  • 入坑必读:史上最详细的戚风攻略,图会动哦!
    更新: 2018-05-07

    戚风蛋糕

    阿涛

    介绍

    4月6日烘焙帮将团购柏翠PE5389电子烤箱,这款烤箱具备38升大容量,电子精准控温、热风、转叉、独立炉灯、智能预热、发酵、不沾油内胆、双层门,属于行业顶级配置,本次团购确保全年最低,想要入手烤箱或者换代的帮友们,可以加入QQ群478141119咨询小编团购政策! 这篇食谱也是小编心血之作,堪称史上最完善的戚风教程,所有细节一网打尽,采用动态图文,将实操要点直观展现,希望可以帮到新入坑的帮友们! 

    材料

    蛋清160g

    蛋黄80g

    细砂糖(蛋清用)60g

    细砂糖(蛋黄用)20g

    清水60g

    色拉油50g

    柠檬汁几滴

    低筋面粉90g

    做法

    1、分蛋,小编因为比较熟练,徒手分蛋了,新手一定要用分蛋器,并且用一个小碗做周转,分好一个,倒入盆中,再分下一个,避免一个蛋碎,把之前分好的蛋清全部污染了。

    2、刚从冰箱拿出来的鸡蛋,更容易分离,但室温下的蛋清更容易打发。注意装蛋清的盆子一定要干净,无水无油,蛋清新鲜,没有蛋黄污染。

    3、在蛋黄中加入20g细砂糖,搅拌至没有糖颗粒即可待用,注意过度搅拌会流失鸡蛋的清香。

    4、搅拌均匀的状态如图。

    5、在另外一个盆子中,把水和油一起称量。

    6、水可以用橙汁牛奶替代,油最好用色拉油,实在没有,就用淡色无味的精炼大豆油等。

    7、用手动打蛋器,把油水搅拌至乳化状态。

    8、油水乳化,就是油和水分子的结合,呈现浓稠的乳白色状态,在室温较低的情况下,更容易乳化,这个步骤很重要,不可忽略。

    9、将油水乳化物一边倒入蛋黄中,一边搅拌均匀。

    10、搅拌均匀的状态如图。

    11、将低筋面粉分两次过筛加入蛋黄液中。

    12、加入第一次低筋面粉搅拌均匀至没有颗粒感,再加入第二次低筋面粉,注意加入低粉后的搅拌方式为正反划圈。

    13、横向抽拉搅拌也是可以的,切忌往同一个方向不断划圈,这样会导致低粉生筋,影响口感。

    14、蛋黄面糊搅拌好的状态如图。

    15、在蛋清里加入几滴柠檬汁,没有柠檬汁,白醋也是可以的。

    16、用电动打蛋器,中速开始打发,第一次先打至鱼眼泡(像鱼眼睛一样的大颗泡沫)。

    17、打至鱼眼泡后,将60g细砂糖,取1/3加入蛋白中。

    18、继续打发至比较细腻的泡沫,注意打蛋器的搅拌头,轻贴盆壁转圈即可,这样可以比较均匀的打发,如果停在一个位置打发,会导致蛋白霜密度不均匀。

    19、再加入1/3细砂糖。

    20、继续打发至细腻泡沫。

    21、加入最后的1/3细砂糖。

    22、直至将蛋白霜硬性打发(又叫10成发泡)。

    23、硬性打发的状图如图。蛋白霜打发需要经验的积累才能掌握发泡的硬度,我们可以用四个方法判断蛋白霜打发是否硬性。a、打蛋器感觉到明显的阻力,蛋白霜不具备流动性;b、将盆子倒扣,蛋白霜也纹丝不动;c、把一根筷子插入蛋白霜,可以直立不倒;d、打蛋器搅拌头可以将蛋白霜拉出短而挺的小尖峰。

    24、取1/3蛋白霜,加入蛋黄面糊中。

    25、用“切拌”加“翻拌”的手法,使蛋糕糊混合均匀,切忌使用“搅拌”的手法,会增大挤压,导致蛋糕糊消泡。

    26、将预混合好的蛋糕糊,倒回剩下的2/3蛋白霜中。

    27、继续用切拌加翻拌的手法,让蛋糕糊混合均匀。

    28、将完全混合均匀的蛋糕糊,从20CM高度倒入模具,这样做的目的是通过重力,消除蛋糕糊中的大颗气泡。

    29、轻轻震动模具,也是为了消除蛋糕糊内的大颗气泡,确保蛋糕成品的组织均匀细腻。

    30、将模具放入烤箱中合适的层位。一般来说,烤箱容量越大,温场越均匀,戚风成功率越高,同时大烤箱的层架数量更加丰富,可以让上下管距离蛋糕的距离均等,底部不会因为距离下管太近而回凹,顶部不会因为距离上管太近而焦黑或爆裂。这次我们使用的是柏翠PE5389烤箱,是38升的大容量电子烤箱。

    31、用上下火150℃,烤大约45分钟。

    32、小编最喜欢看着蛋糕慢慢长大啦!判断戚风是否熟透有几种方法:1、闻香味;2、看上色;3、看高度;4、触碰蛋糕表面中心弹性;5、用竹签刺探蛋糕中心看是否还有黏稠物。1和2点简单,没有香味也没有上色,就肯定还没熟透,3点需要经验,戚风膨胀到最高点往往并没有熟透,这时候急着出炉,十有八九会回缩,应当观察戚风从最高点稍微回落了,就代表熟透了,4和5点要在基于三点的判断下开门操作,切忌中途提前随便开门,烤戚风中途开门就等于失败了,温度骤变会导致蛋糕再也长不高,开门进行4和5点操作一定要注意安全,胆大心细,动作轻快。

    33、烤好后,第一时间出炉,并且震模然后倒扣放凉。出炉后细节不注意,也容易回缩,例如:1、烤好后没有及时出炉,闷在烤箱里;2、没有震模和倒扣;3、倒扣的时候距离台面太近导致蛋糕表面吸潮;4、还没有放凉就开始脱模。

    34、使用专用的塑料脱模刀,不仅可以更好的脱模,也能保护你的模具。

    35、切蛋糕是最后一步,但也不能大意,需使用锯齿刀,横向用力切开,切勿垂直用力,否者会把蛋糕挤压变形,功亏一篑。

    36、戚风开裂是帮友们经常讨论的问题,其实只要不是非常严重的开裂,戚风本身也没有塌陷和凹底,就可以算是成功的戚风。

    想要做出如此完美的戚风吗?你却的可能就是这么一台烤箱!!感兴趣的帮友就赶快阅读原文加入烘焙帮柏翠团购群(群号:478141119)吧!小编全程贴心服务哟!



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