【有问必答】谁说面包不可以用低筋面粉_万博manbetx官网_万博体育app_万博客户端下载
  • 【有问必答】谁说面包不可以用低筋面粉
    更新: 2018-07-16

    有问必答

    一花一世界,一叶一菩提。有人说“一入烘焙深似海”,其实不然,爱上烘焙,赶走内心的浮躁,沉淀下来,究其原理,烘焙的世界却是如此美妙。

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    众所周知,做面包一般都使用高筋面粉。但是也经常遇到一些面包食谱里搭配了一定的低筋面粉。我就奇怪了,为什么会这样子呢?

    答:

    【高筋面粉和低筋面粉的区别】

    首先解释一下,为什么面包要用高筋面粉?

    不管高筋、中筋、低筋面粉,他们的“筋”讲的就是面筋,而面筋可以简单理解为面粉中的蛋白质。

    蛋白质具有吸水性,因此在面粉中加入水之后,揉面时通过揉摔和拉伸,其中的蛋白质充分地吸收了水份而膨胀变大,最后形成面筋网络,面粉也就变成了面团。

    高筋面粉的蛋白质含量高,在揉面时形成的面筋会更多,用它制作出来的面包就十分有韧性、嚼劲。所以,为了获得稳定有韧性的内部组织,通常情况下制作面包会首选高筋面粉。

    相反,低筋面粉蛋白质含量低,形成的面筋少,制作蛋糕和饼干时用它就会非常的松软酥脆。

    【为什么面包可以加低筋面粉】

    因为酵母在面包中会产生大量气体,使其膨胀。为了形成稳定的面包内部组织,它需要很多十分有韧性的面筋将其包裹。因此制作面包过程中必须以高筋面粉为主,低筋面粉如果过多的添加,面筋太少,韧性不足,面包就不能包裹住酵母产生的气体,从而无法支撑起面包组织,导致内部孔洞大,组织烂,面包不成形。

    不过适当的添加一些低筋面粉也是有益的。例如,有些面包我们不需要它像吐司等面包一样,具有很强的韧性和很大的蓬发程度,而更多的需要它松软的口感,这时我们就可以适当的添加一些低粉,在满足基本面筋能够成型的情况下,降低面包的韧性,使其更加松软。

    所以,如果您是一个面包制作高手,当然可以自行搭配高低粉的用量。如果您还是刚刚入门的新手,建议还是按照配方中的配比添加就好了。等慢慢熟练之后,可以再根据自己的口味来相应的进行调整!

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